對(duì)餐飲行業(yè)做詳細(xì)的定量統(tǒng)計(jì)分析在筆者現(xiàn)有的資源下是不可能做到的，也沒有這個(gè)必要性。這里筆者基于對(duì)各類調(diào)查報(bào)告的閱讀以及自身經(jīng)驗(yàn)，管窺一斑的對(duì)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀(2013年)作一些簡(jiǎn)單的總結(jié)。

    1. 餐飲行業(yè)的總收入是持續(xù)增長(zhǎng)的

　　調(diào)查顯示：“2013年上半年全國(guó)餐飲總收入同比增長(zhǎng)8.7%”。這個(gè)數(shù)字表面上看是正面的，但是如果結(jié)合渣打銀行預(yù)測(cè)的“2013年中國(guó)CPI平均通脹率為4%”來(lái)看的話，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)字并不高。橫向比較，這個(gè)增長(zhǎng)率比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅低了4個(gè)百分點(diǎn)。由此可見雖然餐飲行業(yè)整體是增長(zhǎng)的，但是在社會(huì)的整體增勢(shì)中已經(jīng)落后于平均值了。

　　2. 餐飲行業(yè)的總增速是持續(xù)緩慢降低的

　　調(diào)查顯示：“2010年起，全國(guó)餐飲年總增速分別是16.9%，16.2%，13.2%和8.7%”。今年的增速是有統(tǒng)計(jì)以來(lái)除2003年(非典)外的最低值。從區(qū)域市場(chǎng)來(lái)看，北京、天津、浙江、江蘇、陜西等都是負(fù)增長(zhǎng)。在這些區(qū)域內(nèi)，有效餐飲許可證出現(xiàn)了遞減。但是廣州、福建、重慶、云南、遼寧等地實(shí)現(xiàn)了高于平均值的增長(zhǎng)。這種區(qū)域的不平衡據(jù)筆者分析是因?yàn)閰^(qū)域內(nèi)餐飲結(jié)構(gòu)的差異導(dǎo)致。

　　3. 結(jié)構(gòu)上，限上餐飲衰退明顯，市場(chǎng)向大眾餐飲特別是快餐小吃轉(zhuǎn)移

　　以北京為例，在限上餐飲有效許可證遞減的同時(shí)，快餐和小吃的許可證卻在遞增。在全國(guó)范圍的餐飲市場(chǎng)里，都正在上演著這種結(jié)構(gòu)性的轉(zhuǎn)移，其原因也是眾所周知不言自明的。調(diào)查顯示：“2013年第二季度，限上高端餐飲人均消費(fèi)下調(diào)30%，營(yíng)業(yè)收入同比下滑22.57%”。與此同時(shí)，除西餐外的大眾餐飲基本保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。

　　4. 行業(yè)利潤(rùn)與景氣指數(shù)

　　調(diào)查顯示：“2013年第二季度餐飲行業(yè)虧損面20%，60%的企業(yè)利潤(rùn)同比平均下降42%”。結(jié)合總收入的增長(zhǎng)，我們可以看到整個(gè)行業(yè)的不樂觀(競(jìng)爭(zhēng)更激烈，利潤(rùn)大幅下滑)。2013年上半年餐飲行業(yè)的景氣指數(shù)是81.35，低于臨界點(diǎn)100，是所有行業(yè)(工業(yè)、建筑業(yè)、批發(fā)零售業(yè)、信息傳輸、軟件和信息技術(shù)服務(wù)業(yè)、房地產(chǎn)、社會(huì)服務(wù))中最低的。

　　5. 用工形勢(shì)

　　相比于2012年，2013年上半年的餐飲業(yè)用工需求呈下降趨勢(shì)。有近20%的餐飲企業(yè)員工工資出現(xiàn)了下降。由于限上餐飲是萎縮的，我們有理由相信整個(gè)餐飲業(yè)的人均消費(fèi)是下降的，而餐飲業(yè)的總收入又是增加的，說(shuō)明消費(fèi)人次是增加的。在這種情況下用工需求降低說(shuō)明餐飲企業(yè)正在通過(guò)緊縮的方式節(jié)省成本，也不難推斷出餐飲企業(yè)員工的工作負(fù)荷會(huì)因此上升。

　　6. 行業(yè)薪資

　　06年的時(shí)候，一線城市一個(gè)服務(wù)員的工資是600-800rmb，新勞動(dòng)法實(shí)施加上通貨膨脹導(dǎo)致服務(wù)員工資逐年遞增，2013年一線城市一個(gè)服務(wù)員的工資是2500-3000rmb。

　　綜上所述由于眾所周知的原因，餐飲行業(yè)整體不景氣，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了限上高端餐飲向大眾中低端餐飲的轉(zhuǎn)移�？紤]到成本(租金、人力、原材料)的逐年遞增，餐飲業(yè)正在進(jìn)行著一場(chǎng)沒有硝煙的品牌整合戰(zhàn)爭(zhēng)，有理由相信餐飲行業(yè)的未來(lái)主體是品牌連鎖中小規(guī)模餐廳。在這里筆者可以預(yù)言，只有一家店的餐廳(除老字號(hào)外)以后將越來(lái)越難生存，只有通過(guò)連鎖做出品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)的餐廳才能存活。

　　總結(jié)：筆者認(rèn)為在目前的環(huán)境下，做基于互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)業(yè)預(yù)約系統(tǒng)是很好的方向。餐廳、按摩店、卡拉OK、桌游吧、桌球房、體育場(chǎng)館等等等等都有這種需求。另外，雖然大眾點(diǎn)評(píng)和淘寶都在推預(yù)約點(diǎn)菜服務(wù)，但是無(wú)論怎么樣，應(yīng)該都不會(huì)影響餐廳內(nèi)的點(diǎn)菜系統(tǒng)。餐廳本身沒有菜單(無(wú)論電子還是紙質(zhì))，點(diǎn)菜必須只能通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的情形是不可能發(fā)生的。